Porokokki 2006 kilpailun ruokaohje PORONPAISTILLE
Paliskuntain yhdistys järjesti yhdessä Levin Matkailun kanssa Porofestivaalit Levillä lokakuussa 2006. Ohjelmassa oli tuolloin mm. porokokkikilpailu, jossa osanottajat valmistivat ruoka-annoksen avotulilla Kotakeittiössä. Valmistuksessa oli käytettävissä tietty ruokakori, jonka aineksista käyttäjät pääsivät valitsemaan haluamansa tuotteet.
Ilkka Isotalon menu ja annoksen teko-ohje
MENU
Savoijinkaalirulla poron pyöröpaistista
Mausteinen porotartar
Grillattua poron sisäpaistia
Naurisfondant
Puikulapyre
Riistakastike
Teko-ohje 6:lle
Savoijinkaali rulla poron pyöröpaistia
1 kpl	poron pyöröpaisti		Puhdista kinnerlihas kalvoista ja laita hautumaan punaviinin, veden ja laakerinlehden kera. Hauduta lihaa noin 2 tuntia. Lisää vettä tarpeen vaatiessa. Kun liha on kypsää, keitä liemi lähes loppuun, älä kaada lientä pois jotta hyvä maku jää lihaan. Muhenna liha käsin ja lisää voita, noin 70 g , kunnes muhennos on kostea. Mausta suolalla ja pippurilla. Keitä Savoijinkaalin lehti kypsäksi reilussa vedessä. Ohenna keskiruoti, mutta älä leikkaa sitä pois jotta lehti säilyy mahdollisimman ehjänä. Paista pyöröpaisti kypsäksi ja mausta pinta suolalla ja pippurilla. Aseta Savoijinkaalin lehti työlaudalle, asettele muhennos suorakaiteen muotoiseksi levyksi lehdelle, yhtä pitkäksi kuin pyöröpaisti on ja niin leveäksi että riittää pyöröpaistin ympäri. Aseta paisti muhennokselle ja käännä rullaksi. Leikkaa ylimääräinen kaali pois ja kääri rulla folioon. Lämmitä kiehuvassa vedessä tai uunissa.
1 lehti	savoijin kaali
1 kpl	poron kinnerlihas
2 dl	punaviiniä
vettä, suolaa, voita
laakerin lehti, mustapippuria
Mausteinen porotartar
1 kpl	poron paahtopaisti		Puhdista paahtopaisti ja leikkaa pieneksi kuutioksi. Aseta liha astiaan ja mausta kevyesti suolalla, pippurilla ja hienonnetulla rosmariinilla. Kuutioi punajuuri ja selleri tasakokoiseksi pieneksi kuutioksi. Juuresta tulee olla yhteensä kolmannes lihan määrästä. Ryöppää juureskuutiot ja jäähdytä. Yhdistä juurekset ja poro ja lisää ranskankermaa sidosaineeksi. Paahda kuumalla pannulla molempiin pintoihin väri.
1 pieni	punajuuri
1 pieni	juuriselleri
1-2 rkl	ranskankermaa
4 kpl	rosmariinin havua
	pippuria, suolaa
Grillattua poron sisäpaistia
	poron sisäpaistia		Leikkaa sisäpaistista tankoja ja grillaa niihin voimakas kuvio yhdelle pinnalle. Paista liha erikseen jotta syyt menevät umpeen ja nesteet eivät karkaa. Mausta paisti suolalla, pippurilla ja tuoreella timjamilla.
	timjamia, pippuria
	suolaa
Naurisfondant
500 g	naurista		Leikkaa nauriit tasakokoisiksi reiluiksi paloiksi, yksi ruokailijaa kohden. Sulata voi pienessä kasarissa. Asettele nauriit sulan voin joukkoon. Voin tulee peittää nauriit kokonaan. Hauduttele miedolla lämmöllä kunnes nauris on kypsä, noin 45 minuuttia. Nostele nauriit paperille valumaan. Paista nauriit karamellisoidussa hunajassa juuri ennen tarjoilua.
200 g	voita
4 rkl	hunajaa
Puikulapyre
200 g	puikulaperunaa		Kuori ja keitä perunat kypsiksi. Paseeraa perunat tiheän siivilä läpi. Kiehauta kerma ja voi ja lisää perunan joukkoon, sekoita tasaiseksi ja mausta suolalla. Pyreen on oltava löysää.
0,5 dl	kermaa
80 g	voita
	suolaa
Riistakastike
3 dl	demi-glace kastikepohjaa		Keitä punaviini ensin puoleen, lisää demi-glace, vettä ja poron kalvollisia lihoja ja hauduttele noin 45 minuuttia miedolla lämmöllä, tarvittaessa voit lisätä vettä sillä tässä vaiheessa on tärkeää että porosta saadaan makua liemeen. Siivilöi kastike toiseen kattilaan tiheän siivilän läpi ja lisää timjami, väinönputki ja puolet juureksista kuutioituna. Hauduttele kastiketta noin puoli tuntia. Siivilöi. Lisää loput juurekset ja karpalohyytelö, tarvittaessa voit vielä lisätä vettä jos kastike näyttää siirappimaiselta. Siivilöi loput juurekset pois ja mausta suolalla.
2 dl	punaviiniä
paahdettuja lihaisia  poronpaistin kalvo-osia
2 kpl	timjaminoksa
2 rkl	silputtua väinönputken lehteä
100 g	porkkanaa
100 g	selleriä
100 g	palsternakkaa
2 rkl	karpalohyytlöä
mustapippuria, suolaa
Väinönputkirisotto
puolikas tuore väinönputki			Silppua väinönputken vartta riisinjyvän kokoisiksi paloiksi. Ryöppää väinönputki runsaassa vedessä noin 5 minuuttia. Hienonna sipuli ja valkosipuli ja kuullota runsaassa voissa pehmeäksi, varo ruskistamasta. Lisää risottoriisi kattilaan ja kuullota riisiä kunnes jyvän pinta on kuultava. Kaada valkoviini kattilaan ja keitä kunnes neste on kokonaan haihtunut. Lisää kuumaa kanalientä vähän kerrallaan, mutta kuitenkin siten että jyvät ovat kokonaan peitossa. Riisi saa jäädä purtavaksi, mutta sen pitää olla kypsää, varo puuroutumista. Mausta risotto suolalla ja lopuksi lisää joukkoon kerma ja kuumenna, ota kattila pois levyltä ja lisää pari ruokalusikallista voita ja sekoita kunnes risotto on täyteläinen.
50 g	sipulia
1 kpl	valkosipulin kynsi
1 dl	valkoviiniä
2 dl	risotto riisiä
5 dl	kanalientä
0,5 dl	kermaa
	voita, suolaa
Ilkka ja avustaja Ville Toropainen
valintasivu porokokki				katso muut kokkikisan ohjeet