Porokokki 2006 kilpailun ruokaohje PORONPAISTILLE
Paliskuntain yhdistys järjesti yhdessä Levin Matkailun kanssa Porofestivaalit Levillä lokakuussa 2006. Ohjelmassa oli tuolloin mm. porokokkikilpailu, jossa osanottajat valmistivat ruoka-annoksen avotulilla Kotakeittiössä. Valmistuksessa oli käytettävissä tietty ruokakori, jonka aineksista käyttäjät pääsivät valitsemaan haluamansa tuotteet.
Olli Marttilan menu ja annoksen teko-ohje
Hiekkahaudassa kypsennettyä poron paahto- ja sisäpaistia
Mureke porosta ja sienistä
Tummaa rakuuna-karpalokastiketta
Paahdetulla sipulilla maustettua puikulaperuna pyreetä
Salaatti raakamarinoidusta punajuuresta sekä savoijinkaalesta
Porkkanakroketti
Teko-ohje 6:lle
Hiekkahaudassa kypsennettyä poron paahto- ja sisäpaistia
1 kpl	poronvasan paahtopaisti		Paista paisteihin kaunis väri vaahtoavassa valkosipuli-timjami voissa.  Mausta suolalla ja pippurilla. Kääri paistit leivinpaperiin ja folioon. Hautaa n. 150 asteiseen (Päijännejärven) rantahiekkaan ja kypsennä sisälämpö 45.2 asteiseksi.
1 kpl	poronvasan sisäpaisti
1 kpl	kokonainen valkosipuli
10 oksaa	timjamia
	suolaa, mustapippuria
	voita
Mureke porosta sekä sienistä
Valkosipuli-timjami voissa kypsennetty mureke, jossa käytetty poronpaistin vähemmän arvokkaita osia kuten kolmiolihasta sekä kinnerpaistia. Murekemassan joukossa on paistettua herkkusientä antamassa täyteläisyyttä.
250 g	poronpaistia		Aja kutterissa tasaiseksi massaksi, lisää kuutioidut sienet. Paista valkosipuli timjami voissa.
100 g	creme fraichea
100 g	vettä
50 g	paistettuja sieniä
	suolaa, pippuria
	timjamia, voita
Tummaa rakuuna-karpalokastiketta
Kastikkeen valmistukseen on käytetty poron putkiluu sekä kaikki paistien lohkomisessa syntynyt leikko ja poistetut kalvot. Kastike juureksina on käytetty lisäkkeiden esivalmisteluista ylijääneet osat. Syvän tumman värinsä kastike saa paahdetuista juureksista, paahdetusta sokerista,  punajuuresta sekä redusoidusta (kokoon keitetystä) punaviinistä. Kastike on maustettu rakuunalla sekä karpalohyytelöllä.
1 kg	porolientä		Kuumenna kattila ja lisää rakuunaviinietikka kuumaan kattilaan. Lisää juurekset, kasvikset, sienet ja viinit. Keitä kasaan kunnes jäljellä 1/3 osa nesteestä. Lisää kokoon keitetty, hyvänmakuinen poroliemi. Lisää karpalohillo Lisää suolaa maun mukaan. Uuta kuumaan kastikkeeseen rakuunaa ja mustapippuria. Siivilöi kastikesiivilän läpi.
0,4 kg	punaviiniä
50 g	rakuunaviinietikkaa
100 g	porkkanaa
60 g	palsternakkaa
50 g	juuriselleriä
50 g	herkkusieniä
50 g	purjosipulia
4 kpl	tuoretta rakuunan oksaa
10 kpl	mustapippuria
	karpalohyytelöä
Paahdetulla sipulilla maustettua puikulaperuna pyrettä
Pyre on valmistettu höyrytetyistä puikulaperunoista sekä voissa paahdetusta sipulista.
300 g	puikulaperunaa		Höyrytä perunat kypsiksi, aja muussimyllyllä. Lisää voi, maito, sipuli ja mausta suolalla sekä pippurilla.
	paahdettua sipulia
	suolaa, pippuria, maitoa
Salaatti raakamarinoidusta punajuuresta sekä savoijinkaalista
Punajuuri ja kaali on marinoitu punaviinietikka pohjaisella hivenen rosmariiniä sisältävällä marinadilla.
100 g	punajuurisuikaletta		Valmista marinadi sekoittamalla kaikki ainekset. Marinoi punajuuri –ja kaalisuikaleet marinadilla.
60 g	savoijinkaalisuikaletta
4 rkl	punaviinietikkaa
4 rkl	sokeria
1 dl	rypsiöljyä
mustapippuria, suolaa
tuoretta timjamia, valkosipulia
Porkkana kroketti
100 g	porkkanasuikaletta		Porkkana kroketti on maustettu parmesanjuustolla, rakuunalla sekä valkosipulilla. Kroketti on leivitetty maizenalla ja korppujauhoilla.Sen jälkeen uppopaistettu öljyssä.
	valkosipulia, rakuunaa
	parmesan juustoa
	suolaa, pippuria
”Foyot” kastiketta
100 g	bearnaisekastiketta		Kastike on mukaelma klassisesta kastikkeesta, jossa béarnaise kastikkeeseen sekoitetaan kasaankeitettyä lihalientä.
30 g	erittäin kasaan keitettyä porolientä (glaze)
Olli ja Tapio
porokokki valintasivulle				katso muut kokkikisan ohjeet