Poron kuivalihan valmistus:

Lihan valinta
Porosta voi kuivata kaikkia ruhonosia, yleisesti kuivataan
luullisena kylkeä, etuselkää ja lapaa. Luuttomana paisteja
etuselän filettä, filettä ja lapaa. Kuivattua luutonta lihaa vuollaan
sellaisenaan lastuiksi ja napostellaan pois. Luullisista
lihapaloista tehdään keittoja. Keiton valmistukseen käy
mainiosti myös luuton liha.

Paloittelu
Kuivalihakeittoon voidaan käyttää luullista lihaa esim. kylkeä. 
Kyljet kuivataan yleensä kokonaisina levyinä, mutta toki ne voi
ensin paloitella poikittain, jolloin ne kuivuvat suoraan kattilaan
sopiviksi annospaloiksi.

Luuton liha leikataan pituussuuntaan lihassyiden suuntaisesti 
pitkiksi suikaleiksi läpimitta n 5 cm maksimi. 
Paksuus vaikuttaa kuivumisaikaan.

Suolaus
Lihat voidaan suolata kuivasuolauksella (umpisuolaus), laittamalla
lihat ja merisuolaa esim. saaviin siten, että lihat ovat kauttaaltaan
suolan peitossa. Aika maksimi 24h.

Hiertämismenetelmässä suolan ja sokerin (20%) seos hierotaan
kuivattavan lihakappaleen pintaan. Lihapalat asetellaan tiiviisti
astiaan ja annetaan suolautua sen jälkeen n. 14 vrk. Puolivälissä
suolautumisaikaa lihat otetaan astiasta ja kaadetaan pois kertynyt
lihasneste.  Palat ladotaan tämän jälkeen takaisin astiaan asetellen
ja käännellen ne eri asentoon. Kun koko suolautumisaika on kulunut
palat nostellaan pois astiasta ja huuhdellaan sokerivedellä. Tällöin
lihat saavat kuivuessaan kauniin kiiltävän pinnan. Tällä menetelmällä
suolattaessa ei ole vaaraa liian voimakkaasta suolaisuudesta. Pitkä
suolausaika raakakypsyttää eli mureuttaa samalla lihaa.

Suolavedessä kuluu vähemmän suolaa sillä tarvitaan esim.10 litraa 
vettä + 650 g suolaa, jolloin suolaprosentti 6,1 %. Liotusaika n. 1-1,5 vrk.
Mitä pidempi liotusaika on, sitä suolaisempi on lopputulos.
Mitä voimakkaampi suolaliuos on, sitä suolaisempi on liha.
Suolaukseen ja suolausaikoihin ei ole yleispätevää ohjetta, kaikilla
tuntuu olevan juuri se "oikea" suhde/aikamäärä tiedossaan. Suolan
käyttöä kannattaa kuitenkin hillitä, jos ja kun kuivattua lihaa säilytetään
pakasteessa. Silloinhan ei suolaa tarvitse käyttää säilyvyyden edistämiseen.
Suolauksen oppii parhaiten kokeilemalla.

Kaikissa suolausmenetelmissä lihaa säilytetään 0 - +2°C lämpötilassa.

Kuivaaminen
Perinteisesti lihoja kuivataan kevättalvella. Ahavatuuli ja lämpötilojen
voimakkaat päivä/yö vaihtelut saavat lihat tirisemään nopeasti.
Lihat laitetaan roikkumaan ilmavaan paikkaan ja odotellaan milloin 
ovat valmiit. Valmis liha ei saa olla sisältä punaista, vaan se on kauttaaltaan 
mustanpuhuvan tummaa. Kuivumisnopeus on riippuvainen ilmoista. 
Lihoja ei ole syytä unohtaa orrelle, sillä liian kuivaa lihaa on vaikea leikata.

Kokeile rohkeasti -