Tuore sula poronliha:

Erotuksissa porot sitten luetaan ja loput vasat merkitään omistajiensa korvamerkillä. Omistajat arvioivat mitkä poroista teurastetaan ja mitkä jätetään eloporoiksi tuottamaan uutta satoa seuraavana keväänä. Suomen poronhoito perustuu pitkälle vasanlihan tuotantoon, joita onkin n.70-80 % teuraista.

Erotusaidalta teurasporot kuljetetaan sitten erityisiin poroteurastamoihin ja edelleen lihanjalostuslaitoksille paloiteltaviksi ja pakattaviksi. Tämä erotusaika vaihtelee syksyisin ja kestää yleensä noin 3 kuukautta, syyskuun puolivälistä joulukuun puoliväliin. Vain tänä aikana on yleensä mahdollista saada poronlihaa sulana. Muuna aikana vuodesta liha on pakastettua. Yleisimmin sulana myytäviä osia ovat paistit ja fileet.

Poronlihan rakenne ja koostumus sopii jäädytettäväksi erityisen hyvin. Lihakset ovat ohutsyisiä ja rasvakudosta on vain poron pinnassa. Näin ollen edes pihvilihat eivät kärsi pakastuksen aikana. Tällä hetkellä valtaosa poronlihasta leikataan käristyslihaksi ja parhaaseen lopputulokseen perinteisen poronkäristyksen valmistuksessa päästäänkin, kun käytetään pakastettua lihaa.

Poronlihaa ei tarvitse raakakypsyttää. Poronliha ja erityisesti pihveiksi käytettävät lihat kuten fileet, paahto- ja sisäpaisti ovat luontaisesti niin mureita, ettei niitä ole syytä raakakypsyttää ennen ruuaksi laittoa. Tämäkin ominaisuus tukee lihan pakastamista välittömästi paloittelun jälkeen.